самаркандский плов-самый диетический вариант этого прекрасного,знатного блюда.Он имеет светлый цвет,не поджаристый(потому что лук не зажаривается), ,мясо и морковь почти, что готовятся на вару и на пару, и подается плов всегда раздельно, его не перемешивают в казане!

Сегодняшнее блюдо является классическим вариантом праздничного новогоднего самаркандского плова-"туграмапалав".Этот плов готовится только один раз в году, на кануне весеннего равноденствия-20 марта,к празднику Навруз!Его готовят не смотря на погодные условия,готовят много, раздают самым близким соседям и едят всей семьей за праздничным дастарханом.В Самарканде,в этот день, в каждой семье обязательно готовят это очень вкусное,всеми любимое, долгожданное блюдо.Готовят такой плов и все выходцы из Самарканда. живущие в разных частях земного шара.Мужчины готовят плов, женщины-туграму!Это канон!В этот прекрасный, праздничный день,у нас во дворе лежал снег,но было солнечно,настроение хорошее (особенно у главного повара!), вот мы с мужем и приготовили такой палав!Приглашаем и вас к нашему дастархану!

P.S.Дочь моя-Амрита выставляла рецепт,когда была еще совсем новичком на сайте, правила не знала,не фотографировала, да и не весна была тогда.А потому к её рецепту,этот рецепт выставляется как вариант.

1.Мясо (мякоть,говядина,баранина)- 1 кг.
2,Хлопковое(растительное масло)-200 гр.
3.Льняное масло-100 гр.(по желанию).
4.Рис сорта "Девзира"(можно заменить сортами "Лазер","краснодарский")-1200 гр.
5.Морковь-1.5 кг.
6.Лук репчатый-4-5 шт.
7. Горох "нут"- 1 стакан (по желанию).
8.Айва-1 большая 9по желанию).
8.Лук порей (зеленый) - 3 пучка.
9.Зира- 1 ст.ложка
10.Черный молотый перец-по усмотрению.
11.Соль крупная-1 ст.л.
12.Для закуски:
Редька среднеазиатская зеленая-2 шт.
Зерна граната.
Лимон-1 шт. или лимонный сок.

1.Для приготовления плова, как известно, готовятся заранее, не спеша, и начинают это с замачиванием нахута -гороха нут.Я делаю это за день.После набухания,сливаем воду и еще раз перебираем.

2.Затем перебираем рис,убираем камушки,сечку.Он должен быть не шлифованным,цельным.Мы для этой цели покупаем на специальном рисовом рынке,(да-да, и в Ташкенте есть такой рынок,плов-это культ!)сорт "Девзира"(Название означает- по размеру будет большой как "див" ,но останется тонким как сама зира).Очень хороши для плова сорта "Лазер", или за неимением, шлифованный "Краснодарский". Вот такой вот наш "Девзира".

3.Затем, добавляем в рис горсть соли и заливаем тепленькой водой.Замачивать нужно не меньше часа.А соль нужна для того, чтобы рис не размягчился и потом не разварился.

4.Готовим овощи:морковь очищаем, режем на ровные брусочки.Очень тонко резать не нужно,она разварится и плов будет напоминать кашу.

5.Также два репчатых лука очищаем,режем полукольцами, также не тонко.Подготавливаем мясо,если баранина, то один кг идет на плов и еще 200 гр.говядины на "туграму" (см.далее).

6.Заранее нужно отварить 200-300 гр. говядины,4 морковки,1репу(по желанию).Нарезать мелкими кубиками мясо,овощи,лук репчатый (1 большую),все три пучка зеленого лука.Не солить,убрать в сторону.

7.Подготавливаем два вида растительного масла.Мы обязательно кладем в плов льняное и хлопковое масла.Вот они прямо на снегу, не далеко от казана...

8.Сначала в казан наливаем масло льняное,оно прокалывается дольше,чтобы снять горечь, в нее нужно положить половинку лука и до почернения поджарить.Масло вначале имеет темный цвет,а при прокалывании становится желтым и сильно пузырится.

9.Затем добавляем хлопковое масло,также прокалываем и снимаем горечь с помощью лучка.Кладем мясо и быстро прожариваем обе стороны,чтобы оно не пустило сок.

10.Как только мясо поджаривается,добавляем лук и прожариваем совсем не долго, до появления бледно золотистого цвета.Перед закладкой моркови, мясо нужно убрать из центра казана на края, чтобы потом не мешало кипеть серединке казана.

11.Настал черед моркови.В начале кладем половину заготовленной моркови,прожариваем вместе с луком 3-4 минуты, постоянно помешивая.Огонь должен быть гореть хорошо,весело.Далее,кладем остальную часть моркови,на нее горох нут,очищенную и разделенную на 4 дольки айву и заливаем теплой водичкой(воду льем прямо на шумовку) до полного погружения.

12.Как только закипит вода, убавляем огонь.Мы с вами приготовили зирбак (зирвак).Теперь наш зирвак должен потихонечку кипеть где-то 20 мин.Ни в коем случае больше не мешать!!!Следить за огнем,чтобы не погасло (или наоборот).

13.После 20-25 мин. нужно промыть рис под проточной водой,перетирая руками.

14.Перед закладкой риса,нужно сильно разжечь огонь.Это обязательно, потому что потом можно запоздать,рис,залитый водой, должна сразу закипеть, а не то будет шавля.

15.Закладываем на зирвак, шумовкой рис,кидаем горсть соли и заливаем горячей водой.Воду наливаем прямо на шумовку.Она должна залить рис на две фаланги указательного пальца.Вода должна кипеть сильно и равномерно по всему казану, не то рис местами не проварится.Незабываемая "мелодия"- булькание плова!Здесь уже рис почти впитал нужное количество воды в себя.

16.Теперь добавляем зиру, перчик и осторожно, не задевая зирвак, мешаем только рис-верхнюю часть плова!В самаркандском плове зирвак с рисом не мешают!

17.Собираем рис не большой горкой и плотно закрываем посудой,обернутой чистой хлопчатобумажной тканью на 5 мин!Огонь в это время не должен гореть под казаном,дальше плов "подходит" теплом угольков.

18.Через 5 мин.открываем крышку, опять аккуратно мешаем только рис,затем специальной палочкой в толщину указательного пальца,(можно использовать и обратную сторону деревянной или простой ложки),делаем несколько углублений по кругу и в центре, чтобы выпарилась оставшаяся вода и опять уже на все 35-40 мин.плотно закрываем крышкой.Тканью оборачивают для того, чтобы пар не стекал опять в казан.Рис гарантированно будет рассыпчатым,не липким.

19.Через 30-40 мин.томительного ожидания, наконец открываем крышку!Запах!!!Осторожно шумовкой перемешиваем только рис,не задевая нижнюю часть плова!Берем блюдо,кладем на него слой риса, сверху накладываем слой зирвака, и на самый верх кладем куски мяса и айвы.Таким образом накладываем плов и на другие блюда.

20. В отдельной глубокой тарелке подаем,смешанную подготовленную туграму, и естественно, закуски,например из тертой редьки и зерен граната,сбрызнутый соком лимона.

21.Берем плов и идем к дастархану.Мясо и айву, нарезают кусочками тут же, перед сидящими за дастарханом.Заранее,на кухне это делать нельзя, считается неуважением к гостям.Эту процедуру выполняет глава семьи,хозяин дома.

22.В центр, сверху плова засыпаем туграму - красиво однако и вкусно! Теперь можно и есть.Перед подачей плова обязательно подают воду для мытья рук, так как известно, что плов на востоке едят руками, ну а кто не умеет или не хочет есть таким образом,ему подают ложку. Приятного аппетита!

Плов как блюдо, незаменимым компонентом которого является рис, известен с незапамятных времен. Сведения об этом блюде встречаются в народных сказаниях, изречениях и в эпосе. В старинных летописях народов Востока упоминается о том, что еще в X—XI веках плов считался почетным блюдом, его подавали как на свадьбах и в большие праздники, так и при поминальных обрядах. Уже в XVI веке были описаны рецепты и технология приготовления плова с рубленым мясом и рисом.

В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и пр. Употребляли это блюдо перед выполнением и после тяжелого физического труда, а также в ненастье весной, осенью и зимой.

Великий ученый Абу Али ибн Сина (латинизированное имя - Авиценна, Avicenna, ок. 980-1037 гг.) применял плов при лечении больных. Существует много притчей и легенд по этому поводу.

Одна из самых красивых легенд рассказывает, что когда-то давно принц, сын правителя Бухары безумно влюбился в красавицу из бедной семьи. Он был принц, а она — всего лишь дочь ремесленника, и по законам того времени они не могли быть вместе. Принц, мучимый съедающей его тоской неразделенной любви, стал быстро увядать, потерял аппетит и сон, отказывался от пищи.

Близкие, обеспокоенные состоянием юноши, привели его к Абу Али ибн Сине. Расспросы о причинах болезни не дали никаких результатов: принц просто не хотел раскрывать свои сердечные переживания, понимая безысходность своей тоски. Тогда ибн Сина стал определять причину болезни по пульсу. Он мог совершенно точно определить любую болезнь по пульсу пациента. Сердцебиение юноши указывало на любовные муки.

Ибн Сина велел привести к нему человека, который бы знал названия всех кварталов города. Когда его привели, ибн Сина стал наблюдать за пульсом больного, а знаток города стал громко называть наименования кварталов... При произнесении одного из них у принца участился пульс. Затем нашли человека, который знал по имени всех жильцов названного квартала. Его попросили называть имена глав семей, проживавших в том квартале. Ибн Сина продолжал следить за пульсом больного. Когда было произнесено имя одного ремесленника, стало заметно волнение принца. Привели ремесленника и попросили называть имена своих детей. Когда он произнес имя дочери, сердце принца забилось часто-часто.

Тайна раскрылась: принц был влюблен в дочь ремесленника. Выяснив это, ибн Сина назначил лечение: давать истощенному юноше один раз в неделю «ош палов» до тех пор, пока не восстановятся силы, а затем сыграть свадьбу. Название блюда «ош палов» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав:О (об) — вода; Ш (шоли) — рис;
П (пиёз) — лук; А (аёз) — морковь; Л (лахм) — мясо; О (олио) — жир; В (вет) — соль;

Хотя изобретение и название плова связывается с именем моего гениального земляка- ибн Сины, одного из основоположников современной научной медицины, в одиночку сделавшего столько открытий, что хватило бы на 20 современных НИИ, первым начавшего проводить успешные операции на глазах и возвращать людям зрение, однако очевидно, что и последующие поколения тоже внесли немалый вклад в совершенствование этого весьма сложного блюда. Несомненно, в его создание в продолжение многих столетий вносили лепту рисоводы, скотоводы, овощеводы, домашние хозяйки, народные лекари и, конечно же, профессиональные кулинары.

Позволю себе рассказать вот ещё что …
Однажды мастер рассказал о том, что есть МАКАРОН плов. Мы удивились. Естественно стали выспрашивать – как и что? Мастер объяснил, что готовится такой плов также как и из риса,
но вместо оного в казан закладывается «битый макарон». Это значит, что нужно купить макароны из очень твёрдых сортов пшеницы, потом их мелко поломать, потом сложить все эти кусочки в полотняный мешочек и ещё долго бить, чтобы получить фрагменты этих самых макарон размером не больше рисинки.
Мы всё собирались и собирались сделать этот самый «битый макарон». Но! Оказалось, что пищевая промышленность одной из дружественных нам стран уже освоила производство такого продукта. Вот он. Вернее она – вермишель.
Вернее они – битые макароны. А присмотревшись, поняли, что всё-таки это он «БИТЫЙ МАКАРОН» ….
Начинать надо с того, что прокалить этот «битый макарон» в раскалённом казане.
Высыпаем … и минут пятнадцать-двадцать пять, постоянно перемешивая, прокаливаем. Готовый БМ должен приобрести слегка розоватый оттенок и звенеть … ну прям как камушки.
Потом в казан наливаем немного воды, немного прогреваем её и хорошо споласкиваем казан, чтобы не осталось никакой муки от приготовленного продукта.
А дальше плов готовится также, как и выше описано.
Получается … вкусно получается. Рекомендую попробовать. Если не сказать, что плов не из риса, то никто и никогда не отличит. Но тем не менее. Конечно, плов получился нежнее и мягче чем из риса.
Вообщем вот так. И рассказал я всё это не для того поумничать или с кем-то поспорить, а просто … рассказал.